Σύνδεση Χρήστη
  • Email
  • Κωδικός πρόσβασης
  • Σύνδεση
Ξεχάσατε τον κωδικό σας?
  • Ανακτηση κωδικού
  • Email
  • Αποστολή
Η ανάκτηση του κωδικού σας έγινε επιτυχώς. Ο κωδικός σας έχει αποσταλεί στην ηλεκτρονική σας διεύθυνση
Η ηλεκτρονική διύθυνση που δώσατε δεν υπάρχει στο αρχείο μας
Το σωστό πάτημα του καφέ

Η αναφορά στη λέξη πάτημα παραπέμπει σε μία απλή κίνηση του χεριού για να πιέσει τον αλεσμένο καφέ στο καλαθάκι. Δεν είναι όμως τόσο απλή η διαδικασία γιατί πολύ απλά ο τρόπος που θα γίνει το πάτημα θα καθορίσει την ποιότητα της εκχύλισης μας, εφόσον μηχανή και μύλος είναι σωστά ρυθμισμένα.

Η αρχή που πρέπει να έχουμε συνέχεια υπ'όψιν και καθορίζει τα πάντα στην τεχνική μας είναι ότι η τάση του νερού παίρνει πάντα τον πιο εύκολο δρόμο. Από τη στιγμή που θα ανοίξει η βαλβίδα μέχρι την έξοδο από το spout και σε ό,τι μεσολαβεί ανάμεσα.
Επομένως, πλην του πατήματος, πρέπει να διασφαλίσουμε ότι το νερό εισέρχεται ομοιόμορφα στο puck. Αυτό γίνεται διατηρώντας τον διασκορπιστή, τη σίτα και τα spout καθαρά, χωρίς κάποιο υπόλειμμα να αλλοιώνει τη φυσιολογική διαδρομή του νερού. Οι ρουτίνες καθαριότητας ενός barista, εκτός των άλλων, διασφαλίζουν και την ομαλή λειτουργία του εξοπλισμού.

Σκουπίζουμε με πετσέτα το basket-filter πριν ρίξουμε τον φρεσκοαλεσμένο καφέ μέσα. Δε θέλουμε αλεσμένο καφέ που έχει ήδη εκχυλιστεί να επαναεκχυλιστεί. Γεμίζουμε το basket και συνήθως η εικόνα του αλεσμένου καφέ που αντικρίζουμε είναι όπως στη φωτογραφία δεξιά. Το συνηθισμένο λάθος είναι να πατάμε κατευθείαν, χωρίς να διορθώσουμε την κατανομή.

Τι γίνεται όταν πατάμε κατευθείαν; Έχουμε σημεία με πυκνότερη δομή και σημεία με αραιή και αδύναμη δομή. Επειδή το νερό φεύγει πάντα από τον πιο εύκολο δρόμο, θα περάσει από τα αδύναμα σημεία δημιουργώντας ανισόρροπη εκχύλιση. Πώς θα διορθώσουμε αυτό το πρόβλημα; Με ανακατανομή!

H ανακατανομή
Κατανέμουμε ομοιόμορφα τον καφέ πριν τον πατήσουμε. Υπάρχουν δύο τρόποι:

1. Ο ένας τρόπος είναι με ελαφρά χτυπήματα στα πλαϊνά του κλείστρου ώστε να διορθωθεί κάποιο παράκεντρο πρόβλημα, εφόσον υπάρχει, και τέλος με ελαφρά χτυπήματα πάλι του κλείστρου στον πάγκο, ώστε να κατακάτσει και να απλωθεί στις άκρες ο καφές μας και να μην είναι συγκεντρωμένος στο κέντρο.

2. Ο δεύτερος τρόπος είναι λίγο πιο περίπλοκος με πάρα πολλές παραλλαγές στην τεχνική του. Είναι το λεγόμενο "distribution".

Χρησιμοποιούμε τα δάχτυλα για να απλώσουμε τον αλεσμένο καφέ, αν και πρόσφατα έχουν βγει κάποια αξεσουάρ που αποτρέπουν την επαφή μας με τον καφέ. Στις εικόνες 1-6 βλέπουμε τον τρόπο που γίνεται η επαφή. Οι κινήσεις ποικίλουν, ανάλογα με την περίσταση και με το τι βολεύει τον barista, εξού και οι διάφορες τεχνικές. Για παράδειγμα, στην εικόνα 2 που μας δείχνει το βέλος τη φορά του δαχτύλου, προφανώς ο barista εφαρμόζει τεχνική σταυρού (πάνω - κάτω, δεξιά - αριστερά). Το ιδανικό αποτέλεσμα της εικόνας του αλεσμένου καφέ πριν πατήσουμε είναι όπως αυτό στην εικόνα 5.

Εικόνα 1 Εικόνα 2 Εικόνα 3 Εικόνα 4

Εικόνα 5 Εικόνα 6 Εικόνα 7 Εικόνα 8
 
Το πάτημα
Τώρα ήρθε η στιγμή που θα πατήσουμε. Το πατητήρι πρέπει να το πιάσουμε με τέτοιο τρόπο ώστε ο αντίχειρας, ο δείκτης και ο μέσος δάκτυλος να φτάνουν στο κάτω μέρος της βάσης του πατητηριού. Το αν πιάνουμε καλά τη λαβή ή όχι δεν είναι τόσο σημαντικό, πιο σημαντικό είναι να έχουμε πλήρη αίσθηση και έλεγχο της βάσης. Baristi, συνήθως κοπέλες που έχουν μικρές παλάμες, εστιάζουν τo κράτημa τους μόνο στη βάση.

Τα τρία δάχτυλα τώρα που φτάνουν στην κάτω άκρη της βάσης, πρέπει ιδανικά να πάρουν μεταξύ τους αποστάσεις ώστε να σχηματίσουν ένα ισόπλευρο τρίγωνο. Με αυτόν τον τρόπο θα έχουμε εικόνα όλων των πλευρών στην αφή, θα νιώθουμε πόσο παράλληλα εισέρχεται το πατητήρι στο basket ακουμπώντας τις άκρες των δακτύλων μας στο "δαχτυλίδι" του basket, δίνοντας μας απόλυτο έλεγχο, διορθώνοντας τυχόν λάθη.

Τώρα πρέπει να φέρουμε ολόκληρο το χέρι σε τέτοια κλίση ώστε να δίνει απόλυτη κάθετη πίεση προς τον καφέ. Αυτό γίνεται φέρνοντας τον αγκώνα ακριβώς πάνω από τον καφέ, έστι ώστε ο πήχης μας να λειτουργήσει σαν έμβολο τη στιγμή της πίεσης. Πιέζουμε με απόλυτα κάθετη κίνηση, ρίχνοντας το βάρος του σώματος προς τη μεριά που πατάμε. Σημαντικό είναι να ασκούμε την πίεση στη βάση του tamper και όχι στη λαβή για να μη χάνεται ο έλεγχος. Κανόνες συγκεκριμένων κιλών πίεσης δεν ισχύουν, είναι καθαρά σχετικό θέμα, ανάλογα με τις ρυθμίσεις του μύλου και της μηχανής και με το επιθυμητό αποτέλεσμα.


Η εικόνα που πρέπει να έχει το πάτημα μας είναι όπως αυτή στις εικόνες 7 και 8.

Πολλές φορές, μάλλον λόγω κακής πληροφόρησης, γίνονται κάποια λάθη που δημιουργούν προβλήματα στο puck που μόλις διαμορφώθηκε μετά το πάτημα. Στρίψιμο του tamper με πίεση, χτυπήματα στα πλαϊνά και πάλι πάτημα κ.ο.κ. Ένα πάτημα είναι υπεραρκετό. Το στρίψιμο ή αλλιώς γυάλισμα όπως συνηθίζεται να λέγεται, αν χρειάζεται να γίνει, λόγω υγρασίας για παράδειγμα, πρέπει να γίνει χωρίς καμία πίεση, απλά με επαφή. Ό,τι γίνεται μετά το πάτημα συνήθως δημιουργεί πρόβλημα στο puck, όπως ρήγματα, αποκολλήσεις που ακόμα και με το μάτι δεν τις βλέπουμε αλλά δημιουργούν κανάλια εξόδου για το νερό, το λεγόμενο "channeling". Για τον ίδιο λόγο προσέχουμε μη χτυπήσουμε πουθενά το portafilter ή, ακόμα χειρότερα, μην κουμπώσουμε ατσούμπαλα το portafilter στη μηχανή. Κουμπώνουμε το κλείστρο μαλακά και πατάμε άμεσα το κουμπί της εκχύλισης.